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Encornets farcis

  • Temps de préparation 2 h
  • Temps de cuisson 1 h
  • Niveau : moyen
  • Nombre de personnes 6 personnes

L'accord parfait

  • Florenbelle - Blanc Sec - 5L
  • Domaine Carambole
  • Château la Pougue zoom
  • Bergerac Parsat 5L zoom
  • Terroir de Vigne et de Truffe Sieur d’Arques - 2006 zoom
  • Château Laurette zoom
  • Terres Ocrées zoom

Ingrédients

IngrédientsQuantités
Encornets frais 15
Chair à saucisse 1 kg
Pain de mie 2 tranches
Lait 20 cl
Persil 6 brins
Coriandre moulue 1/4 de cuill. à café
Herbes de provence 2 cuill. à café
Sel, poivre, paprika, piment d'Espelette, curcuma
Courgette 1
Poivron vert 1/2
Poivron rouge 1/2
Coppa 1 tranche
Pancetta 1 tranche
Champignon frais 2
Œuf 1
Sauce tomate fraîche 1 pot
Basilic 1 cuill. à café
Carotte 1
Blanc de poireau 1
Laurier 1 feuille
Sucre en morceau 1
Huile d'olive 1 cuill. à soupe
Oignon 1
Ail 1 gousse
Riz 120 g

Préparation

  • Nettoyer les encornets, enlever l'encre et la tête, garder les tentacules pour la farce.

La farce

  • Hacher les champignons et les poivrons et les faire revenir à l'huile d'olive.
  • Réserver un peu de champignon pour la sauce.
  • Sortir du feu.
  • Tremper la mie de pain dans le lait.
  • Cuire la courgette à l'eau et l'écraser à la fourchette.
  • Ajouter les tentacules et la charcuterie coupés en petits morceaux, l'œuf, la mie de pain trempée, la gousse d'ail écrasée, le persil ciselé, le paprika, le piment, le curcuma, la coriandre moulue, 1 cuill. à café d'herbes de provence, la courgette et la chair à saucisse.
  • Saler, poivrer.

La sauce

  • Cuire les carottes et le blanc de poireau à l'eau.
  • Faire revenir l'oignon, la sauce tomate, les champignons restants, le blanc de poireau et les carottes mixées, le laurier, 1 cuill. à café d'herbes de provence, le sucre.
  • Saler, poivrer.
  • Réduire pendant 1/2 heure.
  • Préchauffer le four th. 7.
  • Beurrer un grand plat allant au four.
  • Placer la farce dans les encornets et les fermer avec des pics en bois.
  • Napper de sauce et enfourner pendant 1 h.

Le riz

  • Cuire le riz 10 mn dans une grande quantité d'eau bouillante avec une poignée de gros sel.
  • Rincer rapidement à l'eau froide.
  • Presser le riz dans un ramequin ou une tasse à l'aide d'une cuillère.
  • Démouler dans les assiettes de service.

Dresser avec les encornets et napper de sauce.

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